Поимка судака в советском рыбном магазине на заливное считалась редкой удачей. Бабушка говорила, что на заливное нужен именно этот суховатый нежирный обитатель пресных водоёмов. В те социалистические времена торговая сеть выдавала себя за честную девушку и не вводила покупателя в заблуждение относительно свежести рыбы.
Наконец вам повезло: судак куплен, почищен, помыт, нарезан (плавники, хвост и голова оставлены) и ждёт, когда небольшое количество подсоленной кипящей воды насытится ароматом брошенных в неё лаврушки, чёрного перца горошком, а также луковицы и моркови. Прозрачность бульона достигалась регулированием температурного режима. Как только препарированный судак закипал на сильном огне, градус немедленно уменьшался, а образующаяся обильная пена полностью удалялась активно двигавшейся дырчатой ложкой — шумовкой. Через шесть-семь минут процесс варки завершался. Пока извлечённые кусочки рыбы остывали, бульон процеживался через несколько слоёв марли, оставляя в ней ненужные уже специи, плавники, хвост и голову. Судак вальяжно располагался в глубоком блюде, приукрашивался тонкими кусочками лимона, ажурно нарезанной варёной морковью и кокетливым листочком петрушки. А тем временем желатин (одна столовая ложка) разбухал в чашке охлаждённого бульона.
Создав густую массу, он соединялся с оставшейся процеженной жидкостью, подогревался при 60 градусах до полного растворения, и вместе они покрывали содержимое блюда. Через несколько часов желатин выполнял своё предназначение: заливное становилось желеобразным и отправлялось в холодильник до востребования праздничным столом.
Ваша Алиса Даншох
Это будет Вам интересно
Видео «История с пропавшим чемоданом»
Яйца пашот по-московски
