Калач – русское изобретение в кулинарии, упоминания о котором есть еще в XIII веке.
Первый раз я попробовала калач в Саратове, на родине своих предков. Именно саратовский калач стал уникальным хлебным продуктом, который не черствел неделями, был пышным и одновременно пресно-ароматным. Мне рассказывали, что раньше купцы перед продажей готового калача испытывали его на пышность: покрывали полотенцем и садились на несколько минут. Но настоящему саратовскому калачу все не почем — снова поднимался и был готов к столу.
Выпечка славится не только пышностью, но и пружинистым мякишем: если сжать кусок, он тут же распрямится, как пружина. Секрет в живом брожении опары и точной расстойке. Рецепты саратовских калачей хранят в тайне, но вот, что мне рассказали саратовские друзья.
Для опары: мука — 250 г, вода тёплая — 250 мл, дрожжи свежие — 10 г.
Для теста: мука — 250 г, лимонная кислота — щепотка, вода — 110 мл, соль — 8 г, сахар — 10 г, растительное масло — 10 г.
Для обмазки: вода — 50 мл, соль — ⅓ ч. л., сода — ⅓ ч. л..
Замесить опару из указанных ингредиентов, накрыть миску плёнкой и оставить в тёплом месте на три с половиной часа. Тем временем необходимо смешать просеянную муку с лимонной кислотой, солью и сахаром, влить воду, добавить готовую опару и вымесить тесто руками, тестомешалкой или в контейнере хлебопечки, постепенно вводя растительное масло. Накрыть тесто плёнкой и оставить подходить на девяносто минут, за это время один раз обмять. После этого надо перенести тесто на припудренную мукой поверхность и придать форму шара. Переложить в смазанную маслом и припудренную мукой форму (желательно с высокими бортиками), накрыть салфеткой и дать калачу подняться в течение шестидесяти минут.
Далее следует приготовить раствор из соли и соды, кисточкой смазать им макушку хлеба. Запекать калач следует в прогретой до двухсот десяти градусов духовке около тридцати-сорока минут. В первые десять минут надо поставить на дно духовки противень с кусочками льда — так хлеб готовится на пару, затем убрать противень и допечь оставшееся время без пара. Готовый калач надо сбрызнуть из пульверизатора водой, накрыть салфеткой и дать отдохнуть.
Говорят, что раньше, пока он остужался, прямо в купеческих цехах играл гармонист на саратовской гармошке с колокольчиками. Чтобы у калача было особое волжское настроение.
Ваша Алиса Даншох
___
Это будет Вам интересно
Яблочный пирог имени бабушки
Яичница по Конан Дойлю
